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Nos recettes de l'hiver

bandeau les recettes de l'ete du Domaine Tambour
--> Gigot d'agneau flageolets
--> Moelleux de crabes aux gambas et sa gelée au Banyuls
--> Salade d’orange à la fleur d’oranger Et sa cannelle glacée
--> Souris d’agneau au gingembre et pruneaux abricots secs caramélisés
--> Tartare d’avocat au raz El hanout Sa gambas Habillée

 

Tartare d’avocat au raz El hanout Sa gambas Habillée

Entrees

Ingrédients pour 4 personnes

2 Avocats mûrs
Huile de noix
Vinaigre balsamique
1 cuillère à café de Raz El Hanout
1 pincée de poivre
le jus d’un demi citron jaune
1 c à café de sel

Pour les gambas
8 Gambas décortiquées
1 Sachet de pate Kadaif
1 pincée de paprika doux et cumin
1 filet d’huile végétale
1 œuf battu

Coupez les avocats en cube. Faites les mariner dans un bol avec vinaigre, huile, jus de citron et épices. Mettre au frais.

Dans un autre bol mélangez le paprika, cumin, huile et gambas. Démêlez la pelote de Kadaîf et badigeonnez les fils avec l’œuf avant de ficeler les gambas avec. Piquez des brochettes en bois dans les gambas dans le sens de la longueur et faites les frire.

Disposez le tartare d’avocat dans un ramequin pour qu’il en épouse la forme avant de le renverser dans une assiette et déposer la brochette de gambas habillée dessus. Vous pouvez décorer avec une feuille de menthe et une tomate cerise.

 

 

Souris d’agneau au gingembre et pruneaux abricots secs caramélisés

Plats

Ingrédients pour 4 personnes

Temps de cuisson : 50 min.
Mode de cuisson : Faitout ou plat à tajine
4 jarrets d’agneau
3 oignons émincés
1 cuillère à café de gingembre moulu
1 c à café de poivre
1 c à café de curcuma
1 c à café de sel
6 pistils de safran
2 bâtons de cannelle
2 gousses d'ail écrasées
4 cuillères à soupe d'huile végétale

Pour caraméliser les fruits secs :
1/2 c à café de cannelle en poudre
30 g de beurre
4 cuillères à soupe de miel d’acacia
150 g de pruneaux d’Agen avec le noyau
150 g d'abricots secs
50 g de sucre roux
le jus d’un citron jaune non traité
50 g de sésame dorés
30 g d’amandes entières torréfiées
30g de pistaches torréfiées

Faites revenir les oignons dans une marmite avec de l’huile à feu doux. Ajoutez la viande, les épices et aromates. Faites revenir puis couvrez d’eau. Laissez mijoter et cuire à couvert.

Dans une casserole, mettez le miel, le beurre, le sucre roux, le jus de citron et une louche de sauce. Laissez frémir puis y ajouter les pruneaux et les abricots. Laissez réduire en caramel jusqu’à ce que les fruits secs gonflent. Arrosez d’une cuillère à soupe de fleur d’oranger avant de retirer la casserole du feu.

Une fois que la viande est cuite, réservez-la au chaud et faite réduire à feu vif la sauce si elle vous semble légère. Dans un grand tajine, disposez la viande en premier nappée de la sauce et décorée de pruneaux et d’abricots. Parsemez de sésames et d’amandes. Accompagnez d’un bon pain.

 

 

Salade d’orange à la fleur d’oranger Et sa cannelle glacée

Desserts

Ingrédients pour 4 personnes

4 Oranges
Fruits de saison pour la déco
Le jus d’une orange
1 cuillère à café de miel
1 C. à soupe de fleur d’oranger

Pour la glace à la cannelle
4 œufs
80g de sucre
0,5 litre de crème entière liquide
2 cuillères à café de cannelle en poudre

Préparation de la glace
Aromatisez la crème liquide avec de la cannelle.
Séparer les jaunes des blancs d'œufs. Dans un bol, mélangez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu’ils blanchissent et battre les blancs en neige dans un autre bol à part.
Battre la crème aromatisée en chantilly et incorporer la peu à peu au mélange jaunes-sucre puis, ajouter y peu à peu les blancs en neige.
Laissez prendre le mélange au congélateur 6h au moins.

Préparation de la salade de fruits
Coupez les oranges en rondelles. Disposez dans un bol avec une cuillère à café de miel, fleur d’oranger et le jus d’une orange.
Dans une assiette, dressez les oranges sous forme de cercle et en éventail puis décorez avec quelques fruits de saison, arrosez de jus de marinade. Disposez une boule de glace cannelle au milieu. Servez aussitôt.

 

 

Gigot d'agneau flageolets

Plats

Ingrédients

- Gigot d'agneau d'1,8 kg : 1
- Herbes de Provence : 1 cuil. à soupe
- Têtes d'ail rose : 2
- Beurre : 15 g
- Sel
- Poivre

Pour la garniture :
- Flageolets : 600 g
- Oignon : 1
- Clous de girofle : 2
- Ail : 1 gousse
- Brins de sarriette : 2
- Beurre : 50 g
- Sel
- Poivre

1. Mettez les flageolets à tremper 6 h dans de l'eau froide. Egouttez et mettez-les dans une cocotte avec l'oignon pelé et piqué de clous de girofle, la gousse d'ail et les brins de sarriette. Couvrez largement d'eau froide. Portez à ébullition. Ecumez. Laissez cuire 1 h 30 à couvert sur feu doux. Salez, poivrez à mi-cuisson.

2. Préchauffez le four th. 7/8 (220 °C). Mettez le gigot dans un plat à rôtir. Enduisez-le de beurre. Salez, poivrez largement. Parsemez d'herbes de Provence.
Entourez-le des têtes d'ail entières. Enfournez 45 min (10 à 12 min par livre pour une viande saignante ou 15 min pour une viande à point) en l'arrosant fréquemment de son jus.

3. Retirez le gigot du plat à rôtir. Laissez-le reposer 20 min dans le four éteint, porte ouverte.

4. Préparez le jus : chauffez le plat à rôtir avec les têtes d'ail pour caraméliser les sucs de cuisson. Dégraissez, puis versez 25 cl d'eau froide (l'eau chaude troublerait le jus). Faites bouillir et réduire de moitié à feu doux en grattantle fond du plat. Salez, poivrez et filtrez.

5. Servez le gigot entouré des têtes d'ail, accompagné du jus en saucière et des flageolets égouttés et mélangés au beurre.

Astuces et conseils pour Gigot d'agneau flageolets
Sortez le gigot du réfrigérateur 2 bonnes heures avant sa cuisson afin qu'il soit à température ambiante.
Ajoutez quelques rondelles d'olives noires dans vos flageolets ils n'en seront que plus parfumés.

 

 

Moelleux de crabes aux gambas et sa gelée au Banyuls

Plats

Ingrédients pour 4 personnes

- Chair de crabe cuite (fraîche(ou en conserve)) : 300 g
- Gambas : 4
- Bouquet d'herbes fraîches(persil, menthe, estragon, coriandre..) : 1
- Crème liquide : 20 cl
- Fromage blanc onctueux : 100 g
- Banyuls Blanc de Blancs du domaine Tambour : 25 cl
- Feuilles de gélatine : 2
- Huile d'olive : 2 cuil. à soupe
- Sel
- Poivre

1 - Faites chauffer doucement le banyuls sans le porter à ébullition, puis ajoutez les feuilles de gélatine pour les faire dissoudre. Laissez refroidir puis réservez au froid pour faire prendre en gelée.

2 - Décortiquez les gambas. Dans une petite casserole, réunissez les parures des gambas avec la crème, et laissez mijoter doucement 20 min. Mixez le tout, filtrez puis assaisonnez à votre guise. Emiettez la chair de crabe et mélangez-la avec la crème aux gambas. Badigeonnez les queues de gambas avec de l'huile d'olive puis faites-les griller.

3 - Rincez et essorez les herbes, hachez-les très finement, puis mélangez-les avec le fromage blanc. Salez et poivrez cette émulsion.

4 - Répartissez dans 4 verrines une fine couche de gelée de banyuls, puis une couche épaisse de chair de crabe, une nouvelle couche fine de gelée de banyuls et terminez par une belle couche d'émulsion d'herbes fraîches. Déposez dessus les gambas et décorez avec des herbes, des rondelles de citron, des petites tomates et dégustez aussitôt.

A boire avec :
Collioure Blanc Domaine des Hautes Vignes