Nos plats

--> Aiguillettes de canard roulées et gambas marinées au Banyuls
--> Aumonière de foie gras à l'huile de lavande
--> Brochettes de thon marinées à la plancha
--> Brochettes de veau aux parfums de Banyuls
--> BÂśuf Bourguignon au Rancio
--> Calamars Ă  lÂ’ail et au Collioure blanc
--> Canette rotie aux cerises au Banyuls et aux 4 epices
--> Chapon farcie au foie gras
--> Civet de lapin au Rancio
--> Consommé chaud au banyuls
--> Escalopes de foie gras poêlées au cacao sauce Banyuls
--> Escudella (Pot au feu Catalan)
--> Filet de daurade sauce corail et ses tagliatelles de courgettes
--> Filet de merlan déglacé au vinaigre de vieux Banyuls Blanc de la Guinelle, concassée de tomates minutes
--> Foie Gras Poêlé au Miel et au Banyuls
--> Gambas Aigre-doux
--> Lapin au citron confit et au Banyuls Blanc
--> Lapin Désossé en robe d’Epices
--> Le ceviche de dorade aux agrumes
--> Lotte à basse température, émulsion de cresson, marinière de coques
--> Magret de canard aux figues
--> Osso Bucco au Banyuls
--> Pâté de lapin au Banyuls
--> Pintadeau aux cerises
--> Poulet au Banyuls et aux cèpes
--> Poulet aux gambas et au vieux Banyuls
--> Poulet grillé au bresse bleu
--> Quasi de veau, gratin de panais et pommes de terre au lard
--> Romesco de lotte
--> Rôti de veau aux noix fraîches et Banyuls
--> St-Pierre roti jus au beurre de pamplemousse et au romarin
--> T-bone de xaï Concassée de poivrons rouges au paprika fumé Petits pois et asperges vertes
--> Tagliatelles aux noix de Saint-Jacques flambées
--> Tajine de poulet aux olives et au Banyuls
--> Thon pôélé au foie frais
--> Thon rouge au pesto et sa crème fouettée au parmesan
--> Tournedos de canard en rosace façon rossini

 

St-Pierre roti jus au beurre de pamplemousse et au romarin

Ingrédients

- 2 Saint pierre de 500 g
- 1 bulbe de fenouille
- 1 mangue
- 2 jus de pamplemousse
- 2 brins de romarin
- 200 g de beurre
- Farine

Laver les Saint-Pierre. Eplucher la mangue et la couper en 4 ainsi que le fenouil. Les disposer dans un plat qui va au four avec le romarin, arroser du jus de pamplemousse, saler, poivrer. Cuire à couvert pendant 40 mn au four Th 6 (160 ° C).
Pendant ce temps lever les filets de Saint- Pierre et les faire cuire dans une poêle après les avoir légèrement farinés.
Monter au beurre le jus de pamplemousse. Dresser dans un plat ou sur une assiette le filet de Saint- Pierre, la mangue et le fenouil, napper du beurre de pamplemousse.

 

 

Osso Bucco au Banyuls

Ingrédients

- 1 kg dÂ’osso bucco
- 1 dl de banyuls rouge
- moutarde
- 1 dl de bouillon de volaille
- 2 dl de crème fraîche
- 1 boite dÂ’abricot
- beurre
- poivre de Cayenne
- sel et poivre

Faites macérer les raisins dans le Banyuls pendant 2 heures.
Faites revenir la viande dans le beurre 2 minutes de chaque côté puis enduisez de moutarde.
Diminuez le feu et poursuivez la cuisson de 20 minutes.
Salez et poivrez puis ajoutez les raisins au Banyuls.
Laissez mijoter une minute puis réservez la viande au chaud.
Ajoutez le bouillon, une pincée de poivre de Cayenne et une autre de curry, laissez réduire de moitié.
Ajoutez alors la crème fraîche et les abricots égouttés et coupés en lanières.
RĂ©partissez l'osso bucco de dinde sur les assiettes et nappez de sauce chaude.
Accompagnez de croquettes de pommes de terre.

A boire avec :
Collioure Rouge Terrails, Collioure Rouge l'Alchimiste, Collioure Rouge Cuvée Victoria..

 

 

Aiguillettes de canard roulées et gambas marinées au Banyuls

Ingrédients pour 8 personnes

- 12 aiguillettes de canard et 12 gambas
- 1/2 oignon
- 1 Ă©chalote
- 1 carotte
- 1/2 litre de Banyuls rouge
- 1 cuillère de cognac
- 30 g de farine
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 10 cl dÂ’huile dÂ’olive
- 30 g de beurre
- 2 cuil de crème liquide
- 1 branche de céleri
- 1/4 de poireau, Sel et poivre

La marinade :
DĂ©cortiquer les gambas et garder la carcasse.
Saler et poivrer.
Faire mariner pendant 24 heures dans le banyuls avec les aromates.
Egoutter au bout de 24 heures en conservant la marinade d’un côté, les aromates et les carcasses de gambas de l’autre.

La sauce :
Faire revenir dans une casserole les carcasses des gambas et la garniture aromatique.
Egoutter. Mouiller avec la marinade de Banyuls et cuire 1/4 dÂ’heure.
Passer la sauce dans un chinois ou une passoire. Faire réduire de moitié.
Ajouter la crème liquide et le beurre.
Saler et poivrer.
RĂ©server au chaud.

Les aiguillettes :
Les aplatir.
Saler et poivrer.
Mettre les gambas au milieu des aiguillettes, les rouler et les piquer avec un cure dent.
Faire revenir dans une poêle. Les aiguillettes doivent rester rosées.
Les dresser dans une assiette creuse, napper de la sauce et décorer avec du persil.

A boire avec :
Collioure Rouge Terrails, Collioure Rouge Cuvée Victoria., Collioure Rosé Cuvée Clémentine.

 

 

Lapin au citron confit et au Banyuls Blanc

Ingrédients pour 6 personnes

- 2 rables de lapin ou 12 morceaux
- 4 oignons
- 1 décilitre d’huile d’olive
- 4 gousses dÂ’ail
- 2 cuil Ă  soupe de gingembre confit
- 300gr dÂ’olive verte
- 3 citrons confits
- 6 tranches fines de pain grillé
- 1 décilitre de banyuls blanc
- miel
- sel, poivre

Faites dorer le lapin Ă  lÂ’huile dans une cocotte.
RĂ©servez les morceaux.
Faites dorer les oignons, ajoutez-y lÂ’ail, le gingembre, poivrez et salez.
Remettez le lapin dans la cocotte, ajoutez les olives, le banyuls et portez Ă  Ă©bullition.
Couvrez et laissez mijoter. Ajoutez le citron 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Présentez le lapin dans un plat creux, entourez de pain, d’olives et de citrons.

A boire avec :
Collioure Rouge Terrails, Collioure Rosé Cuvée Clémentine, Collioure Rosé de Coule.

 

 

Calamars Ă  lÂ’ail et au Collioure blanc

Ingrédients pour 4 Ă  6 personnes

- 1 kg de Calamars
- 2 verres de Collioure blanc
- 15 gousses dÂ’ail
- 1 bouquet de persil
- 1 citron
- sel et poivre

Bien rincer les calamars, en vérifiant que les poches à encre soient bien éliminées.
Tronçonner les corps et les tentacules.
Dans une sauteuse, mettre les calamars ; le vin, l’ail épluché et le persil. Saler et poivrer.
Donner un bouillon et faire mijoter pendant une heure.
Retirer lÂ’ail et ajouter hors du feu un peu de beurre et du jus de citron.
Servir chaud.

A boire avec :
Collioure Blanc Domaine des Hautes Vignes, Collioure Rosé de Coule, Collioure Rouge Terrails.

 

 

Consommé chaud au banyuls

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 queue de bœuf tronçonné
- 500gr de jarret de veau
- 1 pied de veau
- 4 oignons
- 6 carottes
- 2 dl de banyuls rouge
- 2 dl de purée de tomate
- 2 branches de céleri
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse dÂ’ail
- persil, sel et poivre

Mettre les viandes dans un fait tout avec les carottes et les oignons coupés en juliennes.
Mouiller avec le banyuls et 2 dl dÂ’eau.
Réduire les 2/3 à feu doux couvert, puis ajouter ½ litre d’eau chaude et faire réduire fortement ajouter 3 litre d’eau, la purée de tomate, 1 branche de céleri, 1 gousse d’ail et une feuille de laurier.
Salez et poivrer.
Faire prendre un bouillon, écumer, et faire réduire à petit feu pendant 4 heures.
Servir chaud.

A boire avec :
Collioure Rosé Cuvée Clémentine, Collioure Rouge l'Alchimiste, Collioure Rouge Adrien Herre.

 

 

Poulet au Banyuls et aux cèpes

Ingrédients pour 4 personnes

- 2.5kg de poulet découpé
- 20 cl de banyuls rouge
- 30g de cèpes
- 25 cl de crème fraîche épaisse
- 2 g de cannelle
- 2 g de noix de muscade
- huile
- beurre
- sel et poivre

Faire revenir le poulet salé poivré dans un mélange d’huile et de beurre pendant 25 min en les retournant et en les arrosant de leur jus de cuisson.
Retirez les morceaux de poulets. Dégraisser avec le vin et ajouter la crème, la muscade et la cannelle.
Faire réduire d’un tiers, ajouter les cèpes et laisser réduire 5 min.
Ajoutez le poulet et faites mijoter 10 minutes Ă  demi couvert.
Servez en assiette avec quelques pomme de terre.

A boire avec :
Collioure Rouge l'Alchimiste, Collioure Rouge Victoria.

 

 

Chapon farcie au foie gras

Ingrédients pour 8 personnes

1 chapon d'au moins 3 kg
- 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
- 2 cuillerées à soupe d'armagnac
- 150 g de mie de pain rassis
- 20 cl de lait
- 1 oignon
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 150 g de jambon de Bayonne
- 2 boudins blancs
- 150g de foie gras mi-cuit
- 8 branches de persil plat
- 150 g de chair Ă  saucisse
- 2 oeufs
- 150g de beurre (50 g par kg de chapon)
- sel et poivre

Garniture :
- 24 Ă  32 figues violettes (3 Ă  4 par personne)
- 100 g de beurre
- 1 bouteille de Banyuls
- 100 g de sucre en poudre
- 1 fragment de bâton de cannelle
- 1 petit morceau de macis
- 1 clou de girofle
- sel et poivre

Préchauffer le four (thermostat 6 -220°).
Préparer la farce : humecter la mie de pain avec le lait.
Peler l'oignon, le hacher et le faire blondir Ă  la poĂŞle dans l'huile.
Découenner le jambon et le hacher grossièrement.
Retirer la peau des boudins et les couper en dés.
Couper également le foie gras en dés.
Essorer la mie de pain et l'émietter grossièrement, hacher le persil.
Mélanger tous ces ingrédients dans une terrine avec la chair à saucisse, les oeufs, l'armagnac, le sucre. Saler et poivrer.
Bien amalgamer.
Saler et poivrer l'intérieur du chapon.
Bourrer sa cavité ventrale avec la farce, recoudre avec du fil de cuisine et brider.
Mettre le chapon dans un grand plat Ă  four, le tartiner largement de beurre, saler et poivrer.
Enfourner Ă  mi-hauteur et faire cuire 25 minutes par livre, en faisant pivoter le chapon de temps en temps et en l'arrosant souvent avec son jus.
45 minutes avant la fin de la cuisson, verser le banyuls dans une casserole, ajouter le sucre en poudre et les épices, puis porter à frémissement jusqu'à réduction de moitié. Filtrer.
Laver les figues, les ranger debout dans un plat à four beurré avec la moitié du beurre, saler, poivrer, puis parsemer le reste du beurre découpé en petites noisettes Lorsque le chapon est cuit, sortir le plat du four et le remplacer par le plat de figues.
Les faire cuire 10 minutes, puis verser le banyuls sur les figues et poursuivre la cuisson 10 à 20 minutes environ. Si les figues rendent beaucoup d'eau, refaire réduire le jus après cuisson, sur feu vif.
Découper le chapon en séparant les membres et en coupant les filets en tranches de 1 cm d'épaisseur.
Les disposer, au fur et Ă  mesure, sur un plat chaud.
DĂ©gager la farce et la couper Ă©galement en tranches.
Les disposer au milieu du plat tenu au chaud.
Passer le fond de cuisson au chinois, dégraisser, rectifier l'assaisonnement et verser dans une saucière chaude.
Pour servir, présenter le chapon et sa farce, les figues nappées de leur jus sirupeux et la sauce.

A boire avec :
Collioure Rouge l'Alchimiste, Collioure Rouge Adrien Herre.

 

 

Magret de canard aux figues

Ingrédients

Inciser les magrets cotés peau.
Les faire dorer dans une poĂŞle Ă  feu doux.
Quand ils sont bien saisis, enlever le surplus de graisse et verser le pot de figues au banyuls.
Remuer délicatement, ajouter sel et poivre.
Continuer la cuisson en arrosant les magrets avec la sauce qui Ă©paissit.

Servir tel quel avec des pleurotes par exemple.

 

 

Brochettes de veau aux parfums de Banyuls

Ingrédients

- 750g de quasi de veau
- 300g de champignons de Paris
- 2 c. à soupe de crème fraîche
- 1 branche de romarin de c. Ă  soupe dÂ’huile
- sel et poivre

Marinade :
- 25cl de Banyuls
- 1 c. Ă  soupe de baie roses
- 1 c. Ă  soupe de poivre vert
- 1 branche de romarin
- sel

Préparez la marinade. Ajoutez la viande coupée en cubes de 2 cm de côté. Laissez reposer 12 à 24h au frais.

Dans un ramequin, Ă©miettez le romarin, ajoutez lÂ’huile et laissez mariner plusieurs heures.
Egouttez la viande. Confectionnez les brochettes en alternant cubes de viandes et champignons, badigeonnez-les d’huile au romarin et salez-les légèrement.
Faites-les griller 7 Ă  8 minutes en les retournant.

Filtrez la marinade et faites-la réduire de moitié à feu doux, avant d’ajouter la crème fraîche et de laissez épaissir 2 à 3 minutes en les retournant.
Servez les brochettes saupoudrées de poivre vert, de baie roses et nappées de sauce.

Notre Petite Astuce Pour faire mariner de la viande, utilisez un sac congélation : en plus du gain de place dans le frigo, vous pourrez ainsi remuer la préparation plus facilement et adieu aux odeurs dans le frigo !.

 

 

Escalopes de foie gras poêlées au cacao sauce Banyuls

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 escalopes de foie gras
- 1 c. Ă  soupe rase de farine
- 8 c. Ă  soupe de poudre d'amandes
- 3 c. Ă  soupe de cacao, 10 cl de Banyuls
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls
- 1 grosse pincée de muscade
- sel et poivre

Mélangez la farine avec deux cuillères de cacao, du sel et du poivre.
Passez les escalopes de foie gras dedans, puis dans la poudre d'amandes.
DĂ©layez le reste de cacao dans le Banyuls. Ajoutez la muscade, du sel et du poivre.
Faites cuire les escalopes dans une poêle antiadhésive sans matière grasse 1 min sur chaque face, à feu vif.

Posez-les sur des assiettes chaudes.
DĂ©glacez la poĂŞle avec le Banyuls et le vinaigre. Grattez bien les sucs de cuisson avec une spatule, portez Ă  Ă©bullition, puis retirez du feu.
Versez ce jus autour des escalopes et servez aussitĂ´t.

 

 

Foie Gras Poêlé au Miel et au Banyuls

Ingrédients par peronne

- 1 tranche de Foie Gras
- 2 c. Ă  soupe de Banyuls
- 2 c. Ă  soupe de vinaigre de Banyuls
- 2 c. Ă  soupe de miel liquide
- sel et poivre

Dans une poêle, faite revenir rapidement (environ 50 secondes de chaque côté) les tranches de foie gras salées et poivrées.
Conservez au chaud sans poursuivre la cuisson. Jetez le gras dégorgé par le foie gras et déglacez avec le Banyuls et le vinaigre de Banyuls. Laissez chauffer avant d’ajouter le miel et de le faire fondre en remuant.
Nappez les tranches de foie gras avec cette sauce et servez très chaud.
Servez chaud.
Délicieux avec un sauté de champignons des bois !

Notre Petite Astuce
Pour éviter que les tranches de foie gras ne fondent trop dans la poele, vous pouvez soit les fariner légèrement, soit les placer quelques minutes au congélateur avant de les cuire.

 

 

Poulet aux gambas et au vieux Banyuls

Ingrédients pour 6 personnes

- 12 Ă  18 gambas
- 6 pilons et avant-cuisses de poulet
- 1 gousse d'ail
- 2 à 3 tomates bien mûres
- safran, persil
- 1 pincée de poivre de Cayenne
- 60 cl de Banyuls
- 1 sachet de pignons de pin
- huile d'olive
- 1 tranche de jambon de pays
- 300 g de champignons
- Cognac

Faites revenir les gambas dans une poĂŞle avec un peu d'huile d'olive.
Quand elles ont pris une belle couleur dorée, faites-les flamber avec du cognac.
Faites revenir les morceaux de poulet dans une cocotte, ajoutez ensuite les gambas.
Jetez l'huile de cuisson des gambas et versez le Banyuls dans la poĂŞle.

Donnez quelques bouillons, ajouter les tomates, l'ail, le persil, le safran, le poivre de Cayenne, le sel et le poivre.
Laissez cuire 10 minutes. Versez la préparation avec le poulet et les gambas.

Pendant ce temps, faites rendre l'eau aux champignons puis avant de les faire revenir dans un peu de beurre avec le jambon coupé en morceaux et les pignons. Ajoutez dans la cocotte et faire cuire pendant 30 minutes.


Notre Petite Astuce
Pour flamber les gambas, vous pouvez tout Ă  fait remplacer le Cognac par du Whisky ou de lÂ’Armagnac.

 

 

BÂśuf Bourguignon au Rancio

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg de BÂśuf ( gite Ă  la noix, tende de tranche)
- 5 oignons
- 2 cuillérées de farine
- 1/2 litre de Rancio
- 60gr de beurre
- 1 couenne de lard
- 1 bouquet garni
- sel et poivre.

Dans la cocotte faites fondre le beurre et faites revenir les oignons émincés et le bœuf coupé en morceaux.
Une fois le tout bien doré, saupoudrez de farine tout en remuant, laisser la brunir puis mouillez avec une verre d’eau.
Laissez chauffer et arrosez avec le Rancio. Salez, poivrez, mettez le bouquet garni et laissez mijoter 3 heure environ.

Notre Petite Astuce
Si vous voulez les présenter avec des carottes et des pommes de terre, ajoutez les une heure avant la fin de la cuisson.

 

 

Civet de lapin au Rancio

Ingrédients

- 1 Lapin, 125 gr de lard
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 70 gr de beurre
- 1 litre de Vin Rancio
- 125 gr de Champignons
- sel et poivre.

Coupez le lapin. Couper en rondelles les carottes et les oignons.
Mettez les morceaux Ă  mariner dans le rancio, ainsi que les carottes, oignons,bouquet garni, sel et poivre durant 24h.

Une fois le tout bien mariné, faites mijoter dans une cocotte durant 1h45.

 

 

Rôti de veau aux noix fraîches et Banyuls

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 rĂ´ti de 1 kg
- 1 oignon
- 2 Ă©chalotes
- 10 cl de banyuls
- 100g de cerneaux de noix fraîches décortiquées
- 5 c à s de crème épaisse
- 20g de beurre
- sel poivre

Faites chauffer le beurre dans une cocotte, dorez le rĂ´ti sur toutes ses faces. Epluchez et coupez la carotte en 3 ou 4 morceaux, l'oignon et les Ă©chalotes, puis disposez-les autour du rĂ´ti.
Poivrez, mouillez avec le Banyuls et laissez mijoter 1 h.
Sortez le rĂ´ti de la cocotte. Otez la carotte, versez le jus, les morceaux d'oignon et les Ă©chalotes dans un robot muni d'un couteau

Mixez avec la crème, puis ajouter les cerneaux de noix pour mes hacher grossièrement.
Remettez la sauce dans la cocotte avec le rôti puis réchauffez quelques instants.
Découpez en tranches avant de présenter entouré de sauce.
Servez avec une purée de céleri et des figues fraîches poêlées au beurre.

Notre Petite Astuce
Pour décortiquer rapidement des noix, passez-les trois minutes au four à micro-ondes dans une jatte remplie d’eau et sous un film étirable spécial micro-ondes. Coques et peau s’enlèveront en un clin d’œil

 

 

Tajine de poulet aux olives et au Banyuls

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 poulet en morceaux
- 4 tranches de ventrèches
- 600 g de pommes de terre
- 4 gousses d'ail
- 150 g d'olives vertes
- 2 citrons confits
- 5 brins de persil plat
- 30 cl de bouillon de volaille corsé
- 10 cl de Banyuls
- 4 c. Ă  soupe d'huile d'olive
- 1 pincée de sucre
- sel, piment d'Espelette, graines de cumin

Assaisonnez le poulet de sel, de piment et cumin. Faites fondre la ventrèche coupée en grosses lanières avec la moitié de l'huile, ajoutez le poulet et faites rissoler à feu vif avec le sucre semoule.
Versez le Banyuls et secouez la cocotte pour dissoudre les sucs. Ajoutez l'ail pressé, le bouillon, les olives et les citrons en dés. Couvrez et laissez mijoter sur feu très doux durant 1h20.

Faites dorer rapidement les pommes de terre en morceaux avec le restant d'huile.
Ajoutez-les Ă  la viande 30 min avant la fin de sa cuisson.
Parsemez de persil plat ciselé.

 

 

Tournedos de canard en rosace façon rossini

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 magrets de canard
- 4 escalopes de foie gras
- ÂĽ de litre de fond de volaille
- 1 cuillère à soupe de truffe hachée
- 4 toasts
- 100 g de beurre
- 500 g de pomme de terre
- Sel et poivre

Faire infuser la truffe dans le fond de volaille pendant 45 minutes environ, monter au beurre.
Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles de 5 mm dÂ’Ă©paisseur, les faire sauter Ă  la poĂŞle. Tailler les magrets dans le sens de la largeur, les rouler sur eux-mĂŞmes ; les faire tenir Ă  lÂ’aide dÂ’un cure dents.
Saler et poivrer les magrets puis faire cuire à la poêle sans matière grasse, côté peau en premier.
PoĂŞler les escalopes de foie gras. Mettre le toast au centre de lÂ’assiette, les pommes de terre autour. Disposer les tranches de magrets puis le foie gras sur le toast et napper de sauce.
DĂ©corer dÂ’une tomate cerise.

 

 

Pintadeau aux cerises

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 beau pintadeau
- 500 g de cerises
- 1 verre de Banyuls Rimage (20 CL)
- ½ verre de kirsch
- 1 poireau et 1 carotte
- 1 oignon et 1 gousse dÂ’ail
- Bouquet de romarin
- Bouquet garni
- 15 g de concentré de tomate
- 1 dl de vinaigre de Banyuls

Vider le pintadeau et le couper en 4 puis lever les suprêmes. Avec les os faire un fond brun : les faire revenir avec le concentré de tomate flamber au kirsch et au Banyuls Rimage, mouiller à hauteur et ajouter les légumes. Laisser mijoter 1 heure.
Cuire à l’étouffée les cuisses de pintade coupées en deux et les ailerons avec la moitié des cerises et un bouquet de romarin.
A mi- cuisson mouiller avec le fond. Faire pocher l’autre moitié des cerises dans du Banyuls Rimage coupé avec 1 dl de vinaigre de Banyuls.
Au moment de servir faire poêler les suprêmes. Servir 1 morceau de cuisse ou d’aileron avec trois escalopes prélevées dans le suprême, ajouter les cerises pochées et la sauce.

 

 

Aumonière de foie gras à l'huile de lavande

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 escalopes de foie gras
- 1 cuillère à café de brisure de truffe
- 4 galettes de riz
- 4 fonds dÂ’artichauts
- 1 jus dÂ’orange
- 4 pincées de graines de cardamome
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive .
- 4 pincées de baies roses
- 2 pincées de lavande sèche
- Sel et poivre
- Cerfeuil et ciboulette.

Faire tremper les galettes de riz dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soient souples. Placer au centre l’artichaut émincé, le foie gras, la cardamome, la truffe, les baies de roses, le sel et le poivre.
Fermer la galette en lui donnant la forme d’une aumônière, maintenir avec une tige de ciboulette.
Faire chauffer lÂ’huile dÂ’olive au bain- marie, y mettre la lavande Ă  infuser, ajouter ensuite le jus dÂ’orange, le sel et le poivre.
Cuire l’aumônière à la vapeur pendant 3 minutes, la servir à l’assiette avec autour un filet d’huile d’olive infusée.

 

 

Le ceviche de dorade aux agrumes

Ingrédients pour 6 personnes

- 4 filets de dorade
- 2 citrons verts
- 2 oranges
- 1/2 oignon rouge
- 1/2 courgette
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 1/2 botte de coriandre
- huile d'olive
- sel/poivre

Levez, parez et désarretez les dorades, ou faites-le faire par votre poissonnier.
Retirez la peau et coupez les filets en lamelle.
Dans un bol mélangez le jus des 2 oranges et des 2 citrons, ajoutez 4-5 cuillères d'huile d'olive puis assaisonnez de sel et de poivre.
Laissez reposer au frais quelques minutes ou quelques heures, sachant que plus le poisson marine dans le citron et le jus d'agrumes plus il sera cuit.
Pendant ce temps, lavez et taillez les légumes en fine brunoise (petits dés). Réservez. Au moment de servir ajoutez les légumes au poisson et servez aussitôt.

Les petits +:
- Il m'arrive de rajouter 3 cl de tequilla Ă  la marinade... une merveille !
- Ajouter les légumes au dernier moment, cela permet de conserver leur croquant.
- Prélevez des suprêmes d'oranges et de citrons pour décorer vos assiettes.

 

 

Filet de daurade sauce corail et ses tagliatelles de courgettes

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 Filets de daurade royale
- 24 langues de coquilles Saint-Jacques
- 1/2 citron vert
- Courgette
- farine
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- fleur de sel
- poivre 5 baies
- quelques gouttes de Tabasco
- Cumin
- huile d'olive

Pour la sauce corail
- 24 langues de coquilles Saint-Jacques
- 1/2 citron vert
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- fleur de sel
- poivre 5 baies
- quelques gouttes de Tabasco
- Préparation : 15 mn
- Cuisson : 12 mn
- Repos : 0 mn
- Temps total : 27 mn

Nettoyer et faire macérer les langues de Corail avec le jus de citron vert et mettre au frais au moins 1 heure. Puis, mixer cette préparation, mettre dans une casserole avec la crème fraîche, à feu très doux et cuire sans cesser de remuer. Ajouter les épices, c'est prêt. Vous pourrez la réchauffer au bain-marie.

Pour les tagliatelles de courgettes :
Nettoyer vos courgettes, puis Ă  l'aide d'un Ă©conome former les tagliatelles en laissant le coeur de la courgette.
Les faire blanchir dans l'eau bouillante 2 à 4 minutes, je garde en général les tagliatelles les plus croquantes possible. Egouttez les, et poêlez les rapidement dans deux cuillères à café d'huile d'olive et une de cumin.

Pour la daurade
Faites lever vos filets de daurade par votre poissonnier ( cela est bien plus simple et rapide ).
Fariner les filets puis les poĂŞler Ă  l'huile d'olive.

Pour une question de logistique je poêle mes tagliatelles après avoir lancé la cuisson des filets de daurade.

RĂ©aliser votre assiette DĂ©posez vos Filets de daurade dans une assiette.
Napper de sauce Corail.
Vous pouvez déposer vos tagliatelles sur le dessus ou à côté.

 

 

Gambas Aigre-doux

Ingrédients pour 4 personnes

- 900 ml dÂ’huile de maĂŻs ou dÂ’arachide.
- 1 Kg de gambas
- FĂ©cule de pomme de terre
- 1 oignon émincé
- 1 piment vert émincé
- 100 ml de concentré de tomate
- 200 g de tomates en quartiers
- 50 g d’ananas coupés en dés
- 2 cuillères à café de sucre
- 1 cuillère à café de vinaigre de Banyuls

Faire chauffer l’huile dans un wok ou une sauteuse et y faire dorer les gambas pendant 5 minutes. Les retirer et les réserver sur du papier absorbant.
Laisser dans la sauteuse environ 75 ml d’huile y faire revenir l’oignon et le piment pendant 1 minute environ. Ajouter le reste des ingrédient et faire cuire encore 1 minute après avoir mélangé. Ajouter les gambas et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes jusqu’à ce que l’oignon soit tendre.
Servir avec du riz en accompagnement

 

 

Brochettes de thon marinées à la plancha

Ingrédients pour 4 personnes

4 personnes prép : 15mn cuisson:1 min

- 4 tranches de thon frais
- 3 courgettes
- 2 oignons rouges
- 1 pincée de gingembre en poudre
- 1 gros citron
- 10 cl Huile d'olive
- 1 pincée de piment d'Espelette
- Poivre
- Fleur de sel

Dans un grand plat, mélanger le gingembre, poivre, pincée piment d'Espelette, jus de citron et 10 cl d'huile d'olive.
Rajouter ensuite dans la marinade le thon détaillé en dès.
Réserver 1h au réfrigérateur. Laver les courgettes et les couper en rondelles de 2 cm.
Piquer les dès de thon sur les brochettes en intercalant avec les tronçons de courgettes et d'oignons.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner les brochettes de marinade et cuire à la plancha 1mn de chaque côté.
Saupoudrer de fleur de sel et servir immédiatement.

A boire avec :
Collioure Rosé Cuvée Clémentine

 

 

Romesco de lotte

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 Kg de lotte
- 2 poivrons rouge
- ½ tête d’ail
- 200 g de poudre dÂ’amande
- 4 tranches de pain de campagne
- 1 verre de Banyuls Tradition
- Sel et poivre
- 5 cl dÂ’huile dÂ’olive

Faire griller les poivrons rouges les gousses d’ail épluchées (moins une), faire revenir le pain dans la moitié d’huile d’olive.
Eplucher les poivrons rouges, les piler avec les gousses d’ail, la poudre d’amande et le pain. Faire caraméliser cette pâte avec le reste d’huile d’olive dans un plat à paella.
Mouiller avec ½ verre d’eau. A la reprise de l’ébullition ajouter le rancio puis la lotte coupée en tranches de 1,5 cm d’épaisseur.
Laisser cuire le poisson puis servir. On peut ajouter des gambas et d’autres poissons et servir avec du pain grillé frotté à l’ail.

 

 

Poulet grillé au bresse bleu

Ingrédients pour 4 personnes

- 250 g de Bresse Bleu
- 4 blancs de poulet fermier
- 4 fines tranches de lard
- 2 petites tomates
- 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
- 2 branches de persil plat
- Sel, poivre du moulin
- Préparation : 25 mn
- Cuisson : 0 mn
- Repos : 0 mn
- Temps total : 25 mn

Préchauffez le four à 200°c (th. 6/7).
Salez et poivrez les blancs de poulet. Faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile de tournesol 7 à 8 min sur feu moyen, en les retournant de temps en temps. Ôtez-les du feu et laissez-les tiédir.
Incisez les blancs de poulet dans l’épaisseur, sans complètement les couper en deux. Coupez en.
Tranches le Bresse Bleu et les tomates et déposez-les à l’intérieur des blancs de poulet. Enroulez chaque suprême ainsi préparé, d’une fine tranche de lard, en la collant sur elle-même.
DĂ©posez les suprĂŞmes dans un plat et enfournez 8 min.
Servez dès la sortie du four.
Pour finir... L’Astuce Bressane : Utilisez idéalement des blancs de poulet de Bresse, à la saveur fine et fondante. Servez par exemple avec un gratin dauphinois.

A boire avec :
Collioure rouge Embuscade

 

 

Pâté de lapin au Banyuls

Ingrédients pour 10 bocaux

- 1,5 kg de lapin désossé (soit 2,5 kg de lapin au total)
- 750 g de poitrine fraîche de porc
- 4 gousses d'ail
- 3 grosses Ă©chalotes
- 1 bouquet de persil
- sel : 20 g / kg de viande
- poivre (ou mieux, mélange 5 baies) : 3 g / kg de viande
- épices selon le goût : 1 cuillère à soupe rase. (J'utilise beaucoup la cardamome, le macis, la galanga.)
- 3 cuillères à soupe de Banyuls Rouge
- 2 oeufs

Désosser le lapin (c'est le plus fastidieux). Couper le porc en gros morceaux. Hâcher le tout.
Mixer le plus finement possible l'ail, les Ă©chalotes et le persil.
Les incorporer à la viande ainsi que tous les autres ingrédients en malaxant soigneusement le tout.
Remplir les bocaux de cette préparation, les déposer dans le stérilisateur et les recouvrir largement d'eau.
Compter 3h de stérilisation à partir de l'ébullition.
Laisser les bocaux dans l'eau jusqu'Ă  complet refroidissement.

A boire avec :
Collioure Rouge Terrails

 

 

Escudella (Pot au feu Catalan)

Ingrédients pour 8 personnes

- 500 G de viande de bœuf : gîte ou plat de côtes
- 250 G de pois chiches secs
- 200 G de haricots blancs secs : lingots
- 1/2 Poule
- 150 G de lard frais non salé
- 250 G d'oreille de porc
- 1 Pied de porc
- 250 G de saucisse catalane noire (butifarra)
- 100 G de viande de porc maigre (filet)
- 150 G de saucisse catalane blanche (butifarra)
- 1 Os de jambon
- 1 Os Ă  moelle
- 250 G de pommes de terre - coupées en 4
- 1 Chou vert moyen
- 1 Gros navet - épluché
- 1 Carotte moyenne - épluchée et hachée
- 1 Gousse d'ail - hachée
- 1 ÂŚuf
- 100 G de coudes (grosses pâtes en forme de)
- 2 Cuillères à soupe de mie de pain
- 1 Cuillère à soupe de farine
- 1 Cuillère à soupe de persil - haché
- 1/2 Cuillère à soupe de cannelle en poudre
- Poivre noir moulu Sel

La veille : Faire tremper les haricots blancs et les pois chiches dans de l'eau froide pendant 8 h.
Le jour mĂŞme : Mettre 3 litres d'eau dans une marmite.
Ajouter la poule, la viande de bÂśuf, le pied et l'oreille de porc, le lard, l'os de jambon, l'os Ă  moelle, la carotte et le navet puis porter Ă  Ă©bullition.
Lorsque l'eau commence à bouillir, écumer soigneusement et ajouter les pois chiches et les haricots (enveloppés dans un petit filet, afin de pouvoir ensuite les sortir facilement).
Laisser cuire sur feu doux pendant 1 h 30.
Entre temps, mélanger l'œuf et la viande de porc coupée en petits dés, la chair de la saucisse blanche, l'ail haché, le persil, le pain émietté, le poivre et la cannelle.
Travailler la pâte obtenue jusqu'à ce qu'elle soit homogène puis lui donner la forme d'un rouleau allongé, et la fariner.
Au bout d' 1 h 30 de cuisson, ajouter le rouleau fariné, la saucisse noire, les pommes de terre et le chou. Saler.
Au bout de 30 min environ, prélever la moitié du bouillon et y faire cuire les coudes (pâtes en forme de) pendant 20 min.

Le pot-au-feu catalan est présenté dans l'ordre suivant : 1.la soupe avec les pâtes. 2.les viandes coupées dans un plat, arrosées de bouillon. 3.les légumes dans un autre plat.

DĂ©guster chaud !

A boire avec :
Collioure Rouge l'Alchimiste

 

 

Tagliatelles aux noix de Saint-Jacques flambées

Ingrédients pour 2 personnes

- 2 portions de tagliatelles fraîches
- 6-8 belles noix de Saint-Jacques (sans le corail)
- Lait
- Le zeste d’une orange (divisé en 2)
- Le zeste d’un citron vert (divisé en 2)
- Beurre Ă  rĂ´tir
- 2 dl de demi-crème
- 1 cuillère à soupe de mascarpone
- 3 cuillères à soupe de parmesan (plus ou moins selon la consistance désirée)
- 2 cl de Martini blanc + 2cl pour flamber
- 1 cuillère à soupe de jus d’orange
- Poivre (sel, mais parmesan salé)

Préparation 10min - Cuisson : 10min
Aneth
1 - Rincer les saint-jacques à l'eau, les éponger et les faire mariner au moins 4h dans un mélange 1/4 lait, 3/4 d'eau, avec la moitié des zestes d'orange et de citron, au frigo.

2 - Cuire les pâtes al dente dans un grand volume d'eau salée, réserver.

3 - Faire chauffer la crème dans une petite casserole, ajouter le parmesan (de bonne qualité de préférence car ils peuvent faire des "boules" en fondant).
Porter à petite ébullition, ajouter le martini, puis le jus d’orange (pas avant, l'acidité ferait tourner la crème) et les zestes restants. Garder au chaud, sans ébullition.
Juste avant de servir, rectifier l'assaisonnement et ajouter le mascarpone, bien mélanger, la sauce est prête.

4 - Éponger les saint-jaques, faire chauffer une poêle avec 1 cuillère à soupe de beurre à rôtir, puis y faire revenir les saint-jacques de chaque côté pendant 30 secondes (pas plus).
Faire flamber avec une tombée de martini (attention à la flamme !.
Découper en deux, les mettre dans la sauce puis mélanger le tout aux pâtes avant de servir

A boire avec :
Collioure Rouge Cuvée Victoria.

 

 

Thon rouge au pesto et sa crème fouettée au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le pesto:

- 280 grs de basilic frais
- 200 grs de pignons de pin
- 200 grs de parmesan
- 1 gousse d'ail
- 300ml d'huile d'Olive
Hacher le tout finement et réserver

Pour le tartare de Thon pour 4 personnes

- 640 grs de Thon rouge
- 4 cuillères à soupe de pesto
- 3 Ă©chalottes
- Croûtons de pains en cube
Hacher le thon et les échalottes, rajouter les cuillères de pesto et les croûtons de pain et dresser à l'emporte pièce au dernier moment.

Crème Fouettée au Parmesan:
- 250 grs de Parmegiano reggiano rapé
- 1L de crème épaisse
Dans un petit saladier, fouetter la crème et le parmesan et assaisonner de poivre et de piment d'espelette.

Tuiles de parmesan
- 150grs de parmegiano reggiano râpé
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Faire de petits tas ronds de parmesan sur une plaque de cuisson et enfourner jusqu'à obtention d'une légère coloration (5 min environ).

Poêlée de légumes:
Faites sauter quelques pommes de terres vitelottes, du poivrons rouges et quelques aubergines dans un wok avec un filet d'huile d'olive

A boire avec :
Collioure Rosé Cuvée Clémentine

 

 

Lapin Désossé en robe d’Epices

Ingrédients pour 6 personnes

- 6 râbles désossés
- 3 poireaux
- 1 céleri rave
- 6 carottes
- 6 pommes de terre moyennes
- 3 betteraves
- 100g de gingembre
- huile dÂ’olive de Millas La Catalane
- 2 c à Café de curcuma
- sel
- 150g crème liquide

Robe dÂ’Epices :
- 250g de pain de mie
- 125g de beurre
- mélange de 4 épices 1 c à soupe.

Durée de préparation : 45 min
Durée de cuisson : 15 min

Mise en œuvre : Réaliser la robe, mixer le pain avec les épices et ajouter le beurre fondu chaud, étaler la pâte fine sur du papier cuisson, mettre au frais 12H.
Laver et tailler tous les légumes en lanières, cuire les légumes « au croquant » à l’huile d’olive avec le sel et le curcuma, crémer éventuellement en fin de cuisson.
Saisir les râbles et recouvrir avec la robe cuire au four à 200°c

Astuce : gratiner la robe sous le grill du four.

A boire avec :
Collioure Rouge l'Alchimiste

 

 

T-bone de xaï Concassée de poivrons rouges au paprika fumé Petits pois et asperges vertes

Ingrédients pour 3 personnes

- 2 carrés d’agneau catalan 6 côtes
- 1 kg de petits pois
- 9 asperges vertes
- 2 poivrons rouges
- 2 gousses dÂ’ail
- Paprika fumé (quantité suffisante)
- 3 pommes de terre BF 15

1)RĂ©aliser le T-bone :
- Prélever sur un des carrés le filet d’agneau
- Dégager les os des côtes sur le deuxième
- Reformer le T-bone en ficelant entre chaque cĂ´te
- Saisir à feu vif et cuire au four entre 8 et 10 min à 180 ° C

2)Préparer la garniture :
- Cuire les pointes d’asperges, la moitié des petits pois et les pommes de terre dans de l’eau bouillante séparément, refroidir
- Confire les poivrons au four 20 min à 180° C, éplucher et tailler en petits dés, ajouter le paprika fumé
- Réaliser une purée avec l’autre moitié des petits pois
- Frire l’ail tranché finement

Dresser le T-bone au centre de lÂ’assiette et les garnitures harmonieusement, ajouter quelques chips dÂ’ail
DĂ©guster

A boire avec :
Collioure Adrien

 

 

Thon pôélé au foie frais

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 longes de thon (Environ 150 grammes)
- 4 tranches de Foie gras frais (90/100 grammes)
- 800 grammes d’épinard , de préférence de jeunes pousses (200 grammes par personne)
- 1 litre de vinaigre balsamiques
- 1 litre de crème fraiche liquide 35% de matière grasse
- Huile dÂ’olive
- Beurre
- 20 grammes dÂ’Ă©chalottes
- 1 bouquets de romarin
- 20 grammes de ciboulettes
- Sel
- Poivre
- Piment dÂ’espelette

« Réduction de Vinaigre Balsamique »
Prendre 1 litre de vinaigre balsamique, faire réduire de moitié avec de la ciboulette et un bouquet de romarin.
Passer au chinois Ă©tamine.
Emulsionner avec un mixeur plongeant avec de lÂ’huile dÂ’olive.
Incorporer 1 litre de crème liquide à la préparation.
Saler et Poivré suivant votre goût.

« Cuisson du thon et du foie gras »
Faire chauffer une pĂ´Ă©le avec un peu dÂ’huile dÂ’olive.
Pôéler le thon juste snacké que d’un seul côter.
Saler, poivrer et débarasser.
Mettre le morceaux de thon de 5cm d’épaisseur pôélé des 2 côtés à coloration .
Déposer le foie gras sur le thon côté cuit juste snacké.
Mettre au four 3 minutes à 225°

« Epinard »
Prendre un wok,
Mettre du beurre, faire fondre et ajouter les échalottes taillé finement.
Incorporer les épinards ou les jeunes pousses d’épinards. • Faire fondre et Assaisonné

A boire avec :
Collioure Rouge Cuvée Victoria.

 

 

Quasi de veau, gratin de panais et pommes de terre au lard

Ingrédients

Détailler 4 pièces de quasi de veau 180gr-200gr
Reserver au frais
Eplucher 3 pommes de terre (Agata si possible) et 2 panais
Passer Ă  la mandoline les pommes de terre et les panais (1/2 cm dÂ’Ă©paisseur)
Ciseler une gousse dÂ’ail et la disposer au fond dÂ’un plat Ă  gratin pour 4 pers
Disposer une couche de pommes de terre puis une de panais, sel poivre
Recouvrir de tranche de lard puis re-disposer une autre couche de panais et pour finir une couche de lard, sel poivre
Remplir à ¾ de crème liquide
Enfourner à 150°c pendant 1h30 (recouvrir d’un aluminium à mi-cuisson)
RĂ©server au chaud
Saisir les pièces de viande et finir la cuisson au four
Dresser

A boire avec :
Collioure Rouge Cuvée Victoria.

 

 

Lotte à basse température, émulsion de cresson, marinière de coques

Ingrédients pour 6 personnes

1 queue de lottre de 2 Kg
- 1 bouquet de cresson de fontaine
- 100 g de beurre
- Sel et poivre du moulin
- 30 petits navets rond
- 1 kg de coques
- Thym
- 1 oignon
- 1 dl de vin blanc

Tailler les filets de lotte en petits boudins et les enrouler de papier cuisson, assaisonné et cuire dans un bouillon 30 minutes à feu moyen et réserver.
Rouler les boudin de lotte dans la chapelure verte et garder au chaud.
Cuire le cresson dans de l’eau bouillante salé et mixer avec 100g de beurre, passer au tamis et réserver. Suer au beurre l’oignon ciselé, puis laver et cuire en marinière avec du vin blanc les coques, puis les décoquiller et réserver.
Cuire les petits navets et les vider, poser les coques et réserver.

A boire avec :
Collioure Blanc Domaine des Hautes Vignes

 

 

Filet de merlan déglacé au vinaigre de vieux Banyuls Blanc de la Guinelle, concassée de tomates minutes

Ingrédients pour 4 personnes


- 4 pavés de merlan de 130g
- 500g de tomates grappes taillées en brunoise
- 80g d’oignon rouge ciselé
- Ail
- Persil
- Sel
- Poivre
- 50 g de câpres
- 50g de cornichons
- Huile dÂ’olive
- ½ botte de ciboulette ciselée
- Vinaigre de Banyuls Blanc


Dans une poêlé à feu vif, bien chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive et y déposer les filets de merlan côté peau.
Saler et poivrer légèrement.
A mi-cuisson, déglacer généreusement avec du vinaigre blanc de la Guinelle puis le débarrasser dans quatre assiettes creuses. Dans la même poêlé, mettre un peu d’huile d’olive et ajouter les oignons ciselés ail et persil, laisser colorer 1 minute à feu vif, ajouter les tomates et laisser cuire en remuant pendant 2 minutes puis égoutter l’eau de cuisson.
Remettre à chauffer, verser les cornichons, les câpres et la ciboulette ciselée, déglacer avec un ½ verre de vinaigre de Banyuls Blanc.
Rectifier si nécessaire l’assaisonnement.
Verser sur chaque filet de la concassée un cordon d’huile d’olive et du persil.

A boire avec :
Collioure Rosé Cuvée Clémentine

 

 

Canette rotie aux cerises au Banyuls et aux 4 epices

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 filets de canette
- 2 echalottes
- 50cl fond de veau
- 1 verre de vinaigre de Banyuls
- 1 cuillere a cafe 4 epices
- 2 echalottes
- 80 grs de sucre
- 1 pot cerise au sirop de Banyuls de la cave tambour

Faire un caramel avec le sucre, ajouter les 2 echalottes ciselees, ensuite les cerises au sirop et deglacer avec le vinaigre de Banyuls.
Laisser reduire de moitie puis rajouter le fond de veau et les 4 epices.
Faire ensuite poeler les filets de canettes a feu vif et servir accompagne d'une puree ou de galettes de pomme de terre.

A boire avec :
Collioure Rouge l'Alchimiste, Collioure Rouge Victoria.