Nos entrées

--> Anchois et poivrons Ă  la catalane
--> Broiches au foie gras et au Banyuls
--> CĂ©viche de Truites aux agrumes
--> Coeurs fondants roquefort et poires
--> Crème Brûlée aux Olives
--> Crème de betterave et son saumon mariné à l'aneth
--> Crumble de potiron au comté et bacon
--> Escalivade
--> Foie Gras Poêlé au Miel et au Banyuls
--> Langoustines flambées au Banyuls
--> Marinière de coquillages, fondue de jeunes poireaux à l’estragon, couvercle feuilleté
--> Millefeuille d'anchois et d'aubergines sur une concassée de tomates à l'échalote
--> Miniblinis Ă  la tapenade
--> Miniblinis au jambon
--> Miniblinis au saumon
--> Noix de St jacques au caramel de Banyuls
--> Oursin en coques, aux aromates et légumes thaï
--> Salade de Caille aux Figues et a la Betterave
--> Salade printanière aux asperges
--> Sardines Ă  la catalane
--> Tartare de veau avec son caviar d'aubergine
--> Tarte fine Ă  la fourme d'Ambert et poire
--> Terrine de Joue de bœuf façon Pot au feu, Pickels de légumes et Cerises au vinaigre de la Guineille.
--> Toast aux Girolles au Banyuls
--> Velouté de potiron et butternut et carpaccio de magret séché aux 5 baies

 

Anchois et poivrons Ă  la catalane

Ingrédients

- Anchois 6 Filets par personne dÂ’anchois au sel
- Poivron
- Huile dÂ’olive
- Vinaigre de Banyuls
- Ail

Les anchois :
Laver les filets d’anchois, puis laisser tremper dans l’eau ½ heure pour les dessaler.
Ranger les filet dans une assiette et recouvrer les dÂ’huile dÂ’olive et dÂ’un filet de vinaigre de Banyuls.

Les poivrons :
Cuire les poivrons au four et les Ă©plucher.
DĂ©couper des filets et les ranger dans un plat creux.
Recouvrir dÂ’huile dÂ’olive et dÂ’un filet de vinaigre de banyuls.
Rajouter sur les deux assiettes de l’ail pour un peu de goût et de décoration.

A boire avec :
Collioure Rosé Cuvée Clémentine ou Collioure Rosé de Coule.

 

 

Escalivade

Ingréadients pour 6 personnes

- 1 Aubergine
- 2 poivrons rouges
- 2 Oignons
- 3 Tomates
- Sel et poivre
- Huile dÂ’olive
- 1 Cuillère à soupe d’olives noires hachées
- Vinaigre de banyuls

Badigeonner dÂ’huile dÂ’olive un plat au four en terre.
Coucher au fond l’aubergine coupée dans la longueur en bandes de 1 cm d’épaisseur.
Couper en quatre da la longueur et épépiner les poivrons rouges, les aplatir.
Les mettre dans un plat, peau dessous. Répartir les oignons et les tomates coupées en rondelles.
Saler, poivrer, arroser dÂ’huile dÂ’olive et cuire 20 Ă  25 minutes Ă  four
préchauffé. Faire refroidir. Séparer les légumes dans un plat, arroser d’un peu d’huile d’olive, parsemer le tout avec des olives noires. Assaisonner avec du vinaigre de Banyuls.

A boire avec :
A boire avec :
Collioure Rosé de Coule.

 

 

Noix de St jacques au caramel de Banyuls

Ingréadients pour 4 personnes

- 16 noix de St-Jacques avec ou sans corail
- 8 tranches de Coppa
- 1 cuil Ă  soupe dÂ’huile dÂ’olive
- Fleur de sel et poivre du moulin

Pour la sauce caramel Banyuls :
- 50 cl de Banyuls
- 20 gr de sucre en poudre
- 100 gr de beurre

DĂ©co :
4 galets récupérés sur la plage et bouillis 10 minutes.
Gros sel
Pousses dÂ’Ă©pinard ou roquette
La veille ou 48 heures à l’avance, préparer les chips de coppa :
A l’aide d’un emporte-pièce ou de ciseaux, découper 16 ronds d'environ 3,5 cm de diamètre dans la coppa.
Mettre les ronds de coppa sur une feuille de papier sulfurisé.
Recouvrir dÂ’une autre feuille et placez un plat par-dessus afin que la coppa reste bien plate.
Enfourner pour 45 minutes.
Mettre de côté.
Deux heures à l’avance, préparer la sauce.
A feu vif, faire réduire le Banyuls avec le sucre jusqu’à la consistance d’un caramel pas trop foncé. Ajouter petit à petit le beurre en morceaux tout en fouettant.
Verser la sauce dans un thermos, ce qui vous permettra de la garder chaude jusquÂ’au service.
Une heure à l’avance, préchauffer le four au maximum. Y mettre les galets pendant 1 heure.
Dix minutes avant de servir, faire chauffer une poĂŞle Ă  feu vif avec lÂ’huile. Y poser les noix de St-Jacques et laisser cuire une minute sans les toucher. Retournez-les une par une et retirer la poĂŞle du feu.
Sur chaque assiette, posez, les galets sur un peu de gros sel (attention, cÂ’est chaud, utilisez des gants !) une noix de St-Jacques sur chaque galet.
Piquez chaque noix dÂ’une chips de coppa, la roquette.
Versez la sauce autour et servez aussitĂ´t.

A boire avec :
Collioure Rouge Cuvée Victoria.

 

 

Foie Gras Poêlé au Miel et au Banyuls

Ingréadients par personne

- 1 Tranche de Foie Gras
- 2 Cuillères à soupe de Banyuls
- 2 Cuillères à soupe de vinaigre de Banyuls
- 2 Cuillères à soupe de miel liquide
- Sel et poivre

Faire revenir rapidement, environ 50 secondes de chaque côté, à la poêle, les tranches de foie gras.
Saler, Poivrer. Conserver au chaud sans poursuivre la cuisson. Jeter le gras dégorgé par le foie gras.
Verser le Banyuls et le vinaigre de banyuls dans la poĂŞle. Laisser chauffer puis ajouter le miel.
Faire fondre le miel en remuant.
Napper les tranches de foie gras avec cette sauce et servir très chaud avec un sauté de champignons des bois.

A boire avec :
Collioure Blanc Domaine des Hautes Vignes , Collioure Rosé de Coule., Collioure Rouge Cuvée Victoria.

 

 

Sardines Ă  la catalane

Ingréadients pour 4 personnes

4 pers prép : 15min cuisson:-
- 16 petites sardines
- 1 boite de poivrons marinés à l'huile ou de poivrons confits,
- 4 oignons nouveaux,
- 2 gousses d'ail
- 8 feuilles de basilic
- 50 cl d'huile d'olive
- sel
- poivre

Retirer les tĂŞtes et les queues des sardines.
Les ouvrir en 2 sans détacher les 2 filets et retirer les arêtes.
Peler et couper les oignons en rondelles fines. Peler, retirer les germes et hacher l'ail et ensuite les herbes.
Dans un plat creux, déposer en couches successives, les sardines, les oignons, les poivrons égouttés, l'ail et les herbes en salant et poivrant chaque couche. Recouvrir d'huile d'olive.
Réserver au réfrigérateur et laisser mariner 2h minimum et en retournant les sardines 2 à 3 fois.
Sortir le plat 20 mn avant de servir et accompagner de tranches de pain grillé.

A boire avec :
Collioure Rosé Cuvée Clémentine

 

 

Tarte fine Ă  la fourme d'Ambert et poire

Ingrédients

- 1 Pâte Feuilletée
- 200g de Fourme d'Ambert
- 3 Poires croquantes

Préchauffer votre four à 180°c, Faites doré votre pâte feuilletée seule au four 10 à 15 minutes,
Une fois la pâte dorée, disposer des lamelles de Fourme d'Ambert sur cette dernière et au dessus de fines lamelles de poire.

Servez froid ou tiède, sur un lit de mesclun en entrée ou encore au moment du fromage.

 

 

Broiches au foie gras et au Banyuls

Ingréadients pour 4 personnes

- 1 bouteille de Banyuls
- 125 g de foie gras de canard mi-cuit
- 4 petites brioches fraîches

Creusez l’intérieur des brioches avec une petite cuillère.
Mettez à macérer cette mie dans un bol avec 10 à 15 cl de Banyuls.
Découpez le foie gras en dés. Mêlez délicatement la mie imbibée et les dés de foie gras.
Mettez le four Ă  chauffer (th. 4).
Garnissez les brioches avec la mie et le foie gras.
Couvrez avec le chapeau.
Mettez 3mn au four.

Servez tiède avec le reste de Banyuls bien frais.

 

 

Langoustines flambées au Banyuls

Ingréadients pour 4 personnes

- 16 langoustine
- 1 bouillon de poisson
- 1 carotte
- 1 c. à café de beurre / huile d'olive
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- crème fraîche (3 bonnes cuillères à soupe)
- 10cl Banyuls Rouge

Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole en ajoutant le bouillon de poisson. A ébullition, mettez les langoustines crues dans l'eau et comptez environ 3mn après la reprise de l’ébullition pour la cuisson.

Pendant ce temps, épluchez la carotte et coupez-la en tout petits morceaux. Égouttez les langoustines.
Dans une grande casserole, faites fondre le beurre et l'huile d'olive. Ajoutez la carotte en morceaux, un peu d'eau et laissez mijoter quelques minutes.

Quand les morceaux de carottes sont ramollis, ajoutez les langoustines, le Banyuls et faites flamber. Ajoutez ensuite la crème fraîche et le concentré de tomate, et laissez mijoter quelques minutes.

Pour ne pas rater la cuisson, il vaut mieux que les langoustines ne soient pas complètement cuites au bouillon, et que la carotte soit coupée en fines lamelles pour avoir le temps de bien cuire.

 

 

Toast aux Girolles au Banyuls

Ingréadients pour 2 personnes

- 200 g de girolles
- 1 oignon
- 2 c. à soupe de crème fraîche
- 250 ml de Banyuls
- 4 tranches de pain de seigle (ou un pain aux céréales)
- une noisette de beurre

Dans une poêle, faites dorer les tranches de pain dans le beurre fondu, puis faites-les tremper dans une coupelle de Banyuls jusqu'à ce qu"ils soient imbibé, puis réservez-les.

Dans la même poêle, faites revenir les oignons émincés, puis les girolles coupées finement.
Dans le même temps dans une casserole, faites réduire de 2/3 le Banyuls et ajoutez-en la moitié aux girolles.
Ajoutez la crème fraîche. Une fois le mélange bien homogène, versez une cuillère à soupe de la préparation sur les toasts réservés.

Dressez, puis versez délicatement le restant de Banyuls autour des toasts.

 

 

Miniblinis au jambon

Ingrédients

- 2 tranches fines de jambon de pays
- 1 barquette de tomates cerises
– 3 brins de persil et beurre.

Beurrez chaque blini, disposez le jambon de pays découpé en lanières, accompagnez de tomates cerises partagées.
Parsemez de persil.

 

 

Miniblinis au saumon

Ingrédients

- 2 tranches de saumon fumé
- 2 tranches de flétan fumé
- 2 cuil Ă  soupe dÂ’Âśufs de lump noir
- 3 brin dÂ’aneth

Découper le saumon et le flétan en lanière, entrelacés les sur les blinis, et ajoutez les œufs de lump et un brin d’aneth.

 

 

Miniblinis Ă  la tapenade

Ingrédients

- 1 bocal de tapenade
- 1 boite dÂ’Âśufs de caille
- 1 tomate coupé en dés
- 3 brins de cerfeuils

Faites cuire les œufs de caille pendant 4 minutes dans l’eau bouillante salée, Ecalez les sous l’eau froide, et coupez les en deux. Tartinez les blinis de tapenade, décorez d’un demi œuf de caille et ajoutez les dés de tomate et le cerfeuil ciselé.

 

 

Millefeuille d'anchois et d'aubergines sur une concassée de tomates à l'échalote

Ingréadients pour 4 personnes

- 2 aubergines
- 500 g d’anchois marinés
- 4 tomates
- Huile dÂ’olive
- Basilic
- 1 citron
- 2 Ă©chalotes
- Sel et poivre

Pour la préparation des anchois marinés :
Prendre de beaux anchois frais, lever les filets. Préparer une marinade (moitié vinaigre de Banyuls et moitié eau). Recouvrir les anchois de cette préparation, laisser mariner 2 heures. Bien égoutter les filets. Les laisser ensuite 24 heures dans l’huile d’olive. Bien égoutter.

Eplucher les aubergines, les couper en 2 puis en lamelles de 5 mm d’épaisseur, les faire dorer dans une poêle antiadhésive.
Faire une concassée de tomates à l’échalote. Laisser refroidir. Mixer dans le bol du mixeur l’huile d’olive, le basilic, le jus de citron (1/2) le sel et le poivre.
Dresser au milieu de l’assiette une aubergine la tartiner de concassée de tomates, des filets d’anchois ; à répéter sur 3 épaisseurs. Entourer d’un cordon de vinaigrette au basilic et décorer d’une feuille de basilic et d’une tomate cerise.

 

 

Salade printanière aux asperges

Ingréadients pour 4 personnes

- une botte d'asperges blanches
- 4 oeufs pochés
- 4 tranches de jambon cru
- basilic surgelé
- vinaigrette

Eplucher des asperges
Ce qui m’inquiétait dans la préparation des asperges, c’était de passer beaucoup de temps à les éplucher…et de préférer au final d’ouvrir un bocal d’asperges (ce que je fais en période hors saison).
Figurez vous que c’est très simple, aussi simple que de peler une carotte. Prenez votre économe, placez votre asperge la pointe vers vous et épluchez la en tournant. Si elles sont grosses, épluchez les 2 fois sinon vous aurez un aspect filandreux dans la bouche. Coupez le bout dur de l’asperge de quelques centimètres.

Cuire des asperges
Cuisson en papillote. C’est très simple : une fois épluchées, je dépose mes asperges dans ma papillote. Je rajoute un peu d’eau assaisonnée (citron ou un peu de bouillon) et j’enfourne pendant 30 minutes à 180°C (faites préchauffer votre four).
Les temps de cuisson peuvent varier en fonction de la grosseur de vos asperges. Les asperges que jÂ’avais choisies Ă©taient grosses.
A la sortie du four, egouttez les asperges et laissez les refroidir.

Réaliser des oeufs pochés
Versez du vinaigre blanc dans de l’eau frémissante dans une casserole.
Immergez votre oeuf 10 sec dans lÂ’eau bouillante. Sortez-le et cassez-le dans lÂ’eau bouillante.
Laissez-cuire 3 minutes. A la sortie, plongez-le dans de lÂ’eau froide pour stopper la cuisson.
DĂ©coupez ensuite le blanc correctement pour quÂ’il est une jolie forme.
Réaliser votre assiette printanière
Déposez vos asperges dans une assiette. Ajoutez de fines tranches de jambon cru roulé.
Déposez votre oeuf poché sur le dessus. Préparez une vinaigrette avec de l’huile, du vinaigre et de la moutarde. Assaisonnez légèrement votre salade avec votre vinaigrette et saupoudrez de basilic.

 

 

Crumble de potiron au comté et bacon

Ingréadients pour 4 personnes

- 1 kg de potiron
- 100 g de bacon
- 200 g de Comté râpé
- 2 oignons
- 2 feuilles de sauge
- 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse
- 50 g de farine
- 80 g de beurre salé

Préchauffez le four à 180°C (th. 6).

Épluchez le potiron et coupez-le en gros cubes. Émincez finement les oignons et les feuilles de sauge. Disposez le tout dans le plat de cuisson en y rajoutant un peu d'eau. Placez le plat dans le four chaud pendant 30 à 40 min environ (le potiron doit pouvoir être écrasé facilement).

Pendant la cuisson du potiron, préparez le crumble : mélangez du bout des doigts la farine et le beurre pommade, puis ajoutez 80 g de Comté et mélangez de nouveau avec les doigts.

Ciselez le bacon en fines lanières. Sortez le plat du four, écrasez grossièrement le potiron à la fourchette et ajoutez le bacon ciselé, la crème fraîche et le reste de Comté.
Répartissez le crumble par-dessus et remettez au four. Laissez cuire environ 20 min jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

A boire avec :
Collioure rouge Embuscade

 

 

Coeurs fondants roquefort et poires

Ingréadients pour 8 personnes

- 4 feuilles de gélatine (8 grammes) (agar agar pour moi 1 cuillère à café soit 4 g) en moyenne
- 320 g de poires Williams au sirop léger
- 320 g de crème liquide entière (32 cl)
- 240 g de Roquefort
*10 g de beurre

1 - Préparation (30 min)
Réhydrater la gélatine 10 mn dans de l'eau froide. Égoutter les poires puis tranchez 4 demi-poires afin d'obtenir 24 fines lamelles.
Disposer 2 lamelles de poire dans le fond de 8 moules ou empreintes.

2 - Dans une petite casserole, faites chauffer la crème. Ajouter-y le fromage et laisser-le fondre.
Détailler le reste des poires en petits cubes faites-les poêler dans le beurre jusqu'à obtention d'une légère coloration.
Ajouter-les dans la crème de roquefort avec la gélatine essorée légèrement pour que et mixer le tout. Verser la préparation dans les empreintes et placer-les environ 3 heures au congélateur (si agar agar, ne pas oublier de faire bouillir afin que le pouvoir gélifiant se libère)

3 - DĂ©mouler les fondants sur une tranche de pain de campagne, du pain d'Ă©pices pour moi) 2 heures avant de servir.

A boire avec :
Collioure Blanc Domaine des Hautes Vignes

 

 

Tartare de veau avec son caviar d'aubergine

Ingréadients pour 4 personnes

Pour le tartare
- 720 grs Veau
- 3 Cornichons
- Quelques Câpres
- 3 Echalottes
- Ciboulette
- Filet d'huile D'olive

Pour le caviar d'aubergines pour 4 convives:
Couper 5 aubergines en 2 dans la longueur, entailler en quadrillant légèrement, parsemer d'huile d'olive, sel et poivre puis enfourner 30 min à 180°.
Récupérer la chair et mixer avec huile d'olive et cumin puis rectifier assaisonnement.

Pour la sauce Harry's Bar:
Faire une mayonnaise avec 3 jaune d'oeufs, 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne, 1L Huile tournesol, une fois la mayonnaise prise hacher finement 3 cornichons, quelques câpres, ciboulette et un oeuf dur et les rajouter à la mayonnaise ainsi qu'une cuillère à café de miel et une cuillère à café de vinaigre de Banyuls.

Pour les patatas Bravas:
Couper 5 pomme de terres en cube 2cm sur 2cm et mettre à la friteuse 13 min à 180° à la friteuse.

A boire avec :
Collioure Rouge Cuvée Victoria.

 

 

Crème de betterave et son saumon mariné à l'aneth

Ingréadients pour 4 personnes

-1 betterave cuite
- 20cl crème liquide
- 20cl vinaigre Banyuls
- 200 grs de saumon
- 20 cl d'huile d'olive
- 1 citron
- Aneth
- Baies rouge

Pour la crème de betterave pour 4 personnes:
Couper la betterave cuite en morceaux et l'ajouter dans la casserole avec la crème liquide, cuire à feu doux pendant 20 min.
Mixer le tout et ajouter une réduction de vinaigre de Banyuls, saler et poivrer.

Pour le saumon mariné pour 4 personnes:
Faire mariner 200 grs de saumon pendant 2h dans l'huile d'olive, le jus de citron, l'aneth et les baies rouges.
Dresser la crème dans une verrine et disposer au dessus le saumon.

A boire avec :
Collioure Blanc Domaine des Hautes Vignes

 

 

Crème Brûlée aux Olives

Ingréadients pour 6 personnes (6 ramequins)

- Huile dÂ’olive de Millas 100g
- crème fraîche liquide 200g
- lait 150g
- Âśufs (jaunes) 150g
- olives vertes et noires dénoyautées 100g

Durée de préparation : 10min
Durée de cuisson : 20 min

Mise en œuvre : faire bouillir la crème et le lait avec les olives puis mixer, dans un saladier mettre les jaunes d’œufs, mélanger la préparation mixée avec les jaunes d’œufs, assaisonner selon son goût.
Allumer votre four à 120°c verser la préparation dans les ramequins et mettre en cuisson 15à20 min, servir tiède ou froid.

Astuce : pour apporter plus laisser infuser 30min

A boire avec :
Collioure Blanc Domaine des Hautes Vignes

 

 

Marinière de coquillages, fondue de jeunes poireaux à l’estragon, couvercle feuilleté

Ingréadients pour 4 personnes

- 4 noix de Saint-jacques avec ou sans corail
- 4 queues de gambas décortiquées
- 12 praires
- 12 couteaux
- 500g coques
- 500g palourdes
- 4 petits poireaux
- ½ botte d’estragon
- ½ bouteille de vin blanc
- 6 Ă©chalotes
- thym, laurier
- huile dÂ’olive, beurre
- sel, poivre, piment dÂ’Espelette
- pate feuilletée
- ½ l crème fraîche
- décoration : herbes fraîches

1.RĂ©aliser la fondue de poireaux Ă  lÂ’estragon :
Émincer finement les poireaux et faire revenir à feu doux avec une noisette de beurre et un trait d’huile d’olive, assaisonner et cuire fondant, sans coloration .
Ajouter l’estragon ciselé à la fin pour conserver tout ses arômes.

2.Cuire la pâte feuilletée fortement piquée au four environ 15 min thermostat sur 8.
Découper ensuite en cercle de la taille de votre assiette ( creuse de préférence ) et percer un trou au centre du feuilletage

3.Cuire les coquillages :
Faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive avec le thym et le laurier, jeter les coquillages préalablement dégorgés et déglacer au vin blanc.
Cuire sur feux vif à couvert environ 5 min, jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts. Égoutter et conserver le jus, décoquiller.

4. Réaliser l’émulsion marinière :
Mélanger la moitié du jus et la crème, réduire d’1/3 et mixer au mixeur plongeant afin d’obtenir une mousse onctueuse

5. Pocher les Saint-jacques et les gambas dans l’autre moitié du jus environ 2 min. à frémissement.

6.Le dressage :
Au centre de l’assiette, déposer la fondue de poireaux à l’estragon, les coquillages, 1 Saint Jacques et verser un peu de jus bouillant. Poser le couvercle feuilletée en prenant soin de faire sortir la gamba par le trou, ajouter l’émulsion et quelques herbes en décoration. Servir.

A boire avec :
Collioure Blanc Domaine des Hautes Vignes

 

 

CĂ©viche de Truites aux agrumes

Ingréadients pour 4 personnes

- 2 beaux filets de truite à désarretter.
- 1 citron vert (suprĂŞmes)
- 1 orange (suprĂŞmes)
- 1 carotte et 1 oignon rouge (émincés tres finement et blanchis une minute dans de l’eau salé)
- 1 bouquet de coriandre
- 2 pincés de cumin en poudre
- 2 pincés de cumin en grain
- Huile d’olive (2 cuillères à soupe)
- Jus de 5 citrons Vert (Ă  presser)
- Sel
- Piment dÂ’espelette
- Baie roses (1 cuillère à soupe)
- Salade de type mâche


Tailler les filets de truites en lanières de 3 à 4 cm de longueur sur 1 cm de largeur. (les réserver dans un plat)
Ajouter les suprêmes de citron vert et d’orange, la carotte et oignon rouge (émincé et blanchis au préalable), le bouquet de coriandre ciselé, cumin et baies roses.
Mélanger le jus pressé des 5 citrons vert, l’huile d’olive et ajouter à la préparation.
Saler et pimenter selon vos goûts.
Laisser mariner 8 /10h au réfrigérateur.
Déguster frais avec une salade de type mâche.

A boire avec :
Collioure Rosé de Coule.

 

 

Velouté de potiron et butternut et carpaccio de magret séché aux 5 baies

Ingrédients

Mettre le magret au gros sel pendant 8h
Dessaler, recouvrir de poivre 5 baies concassées et enrouler dans un torchon
RĂ©server au frigo 3 Ă  7 jours
Emincer 1 oignon
Tailler en gros dés un quartier de potiron ainsi qu’un petit butternut
Faire revenir au beurre les oignons et les dés de potiron, butternut
Une fois légèrement caramélisé mouiller à niveau avec du lait entier
Lorsque le potiron est cuit, sortir du feu et mixer
Tailler des tranches fines de magret séché (machine à jambon)
Dresser les assiettes

A boire avec :
Collioure Adrien

 

 

Oursin en coques, aux aromates et légumes thaï

Ingréadients pour 6 personnes

Ingrédients pour 6 personnes :
- 18 Oursins
- 1/2 litre de crème liquide
- 2 g de safran
- 1 poireaux
- 1 carotte
- 100 g de celeri rave
- 20 g de caviar
- 1 orange
- 1 cl vinaigre de ris
- 1 g de sucre

Ouvrir les oursins et garder les langues au frais. bien nettoyer les coques et les réserver.
Tailler en fine brunoise, poireaux, celeri rave et carotte et dans un récipient, assaisonner de vinaigre de ris, sucre, sel et poivre.
Monter la crème bien fouettée, ajouter les langes d’oursins et réserver au froid.

A boire avec :
Collioure Rosé Cuvée Clémentine

 

 

Terrine de Joue de bœuf façon Pot au feu, Pickels de légumes et Cerises au vinaigre de la Guineille.

Ingrédients

Cuisson Joue de BÂśuf :
- 2Kg de joue de BÂśuf
- 2 Carottes
- 2 branches de celeri
- 2 oignons plantés de 3 clous girofles
- 1 Poireaux
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches de thym
- 1 branche de romarin
- 2 tête d’ail écrasées
- Du gros sel
- Poivre Mignonette
- Graine de coriandre

Montage Terrine :
- La moitié des légumes de cuisson mixé ou haché
- Les joues de bœufs cuites et émiettées
- 2 oignons ciselés
- Huile dÂ’olive
- 2 échalotes ciselées
- 1 cuillère à café d’ail haché
- 2 sachets de gelée en poudre
- 1 demi verre de sauce soja
- 3 grosse cuillère à café de moutarde à l’ancienne
- Sel et poivre
- Câpres haché 100 gr
- Cornichons hachés 200 gr

Pickels de légumes :
- 1 bouquet de carottes fanés
- Choux fleur
- 1 botte de radis roses
- 2 oignons rouges
- 1L dÂ’eau
- ½ L de vinaigre vieux banyuls
- 200 gr de sucre
- 3 clous de girofle
- 2 Ă©toiles de Badiane
- 1 bâton de caneklle
- 1 Ă©corce dÂ’orange
- 12 graines de coriandre
- 8 grains de poivre blanc

Condiment Savora :
- La moitié des légumes de cuisson de joues
- Moutarde Ă  lÂ’ancienne
- Sauce soja
- Sel, poivre
- Curry
- Paprika
- Vinaigre vieux de Banyuls

Blanchir une première fois les joues de bœuf dans de l’eau. Laisser cuire 5 minutes après ébullition puis égoutter et bien rincer. Remettre dans une grosse casserole en ajoutant la garniture aromatique et bien recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire 6 heures à feu très doux en écumant régulièrement.
Egoutter le tout et laisser refroidir à température ambiante.
Séparer la viande des légumes pendant que c’est encore tiède.
Faire suer sans coloration les oignons, échalotes et l’ail haché dans de l’huile d’olives, y ajouter les joues, bien mélanger, puis mettre toute la garniture en finissant par la gelée, rectifier l’assaisonnement et mouler en terrine au préalable filmer
Faire bouillir lÂ’eau, les 2 vinaigres ainsi que toute la Garniture aromatique dans une casserole puis couvrir et laisser infuser jusquÂ’Ă  complet refroidissement.
Eplucher tous les légumes puis tailler les carottes en sifflet, les choux fleurs en somites et les oignons rouges en pétales, laisser les radis entier. Les cuire très légèrement dans de l’eau bouillante puis refroidir et bien égoutter. Les disposer dans 4 petits saladiers différents puis recouvrir à hauteur avec le vinaigre que l’on aura rapporté à ébullition bien filmé puis réserver au frais au minimum 24 heures.
Dans un mixer, mettre les légumes à tourner puis ajouter les ingrédients 1 à 1 en accommodant à votre convenance l’assaisonnement, débarasser et maintenir au frais.

Pour le dressage : Tailler une tranche de terrine, disposer les légumes autour avec quelques points de sauce savora, quelques pousses de salade, sel de guerande, un tour de moulin à poivre et 1 cordon d’huile d’olive.

A boire avec :
Collioure Rouge Cuvée Victoria.

 

 

Salade de Caille aux Figues et a la Betterave

Ingréadients pour 6 personnes

- 3 Cailles
- 4 Betteraves rouges cuites
- 3 Figues fraiches
- 50g de pignons de pin grille
- Salade feuilles de chene
- Huile d'Olive
- Vinaigre de Banyuls de Banyuls

Preparation :
Enlever les cuisses et les filets des cailles, faites chauffer un trait d'huile d'olive dans une poele, assaisonner les morceaux de cailles puis colorer les cuisses cote peau.
Retournez les et ajoutez les filets cote peau, puis baissez le feu, assaisonnez et couvrez. Laissez cuire a feu tres doux pendant 10 minutes en arrosant regulierement.
Retirer les du feu et laissez les refroidir.
Taillez les cuisses et les filets en morceaux et lavez la salade feuille de chene.
Nettoyer et coupez les figues fraiches en quartier et decoupez la betterave en morceaux.
Melangez 3 cuillere a soupe d'huile d'olive et une cuillere a soupe de vinaigre de Banyuls dans un saladier.
Ajouter les betteraves, les pignons de pins, le figues, les morceaux de caille, les feuilles de chenes et melanger bien.
Salez, poivrez et servez.

A boire avec :
Collioure Rouge Cuvee Victoria.